做了22年海鲜的老师傅，总结出各种海鲜清洗、烹饪技巧等干货大全

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外公家是青岛的，他又是拥有20余年海鲜烹饪技术的老师傅，每次打电话问他某种海鲜怎么清洗，怎么去腥，怎么烹饪，他老人家就会滔滔不绝地说个没完。



今天，就把这些年来从外公那里学来的干货（各种海鲜清洗和烹饪技巧）一一为大家分享出来。非常实用，建议收藏了，省的在做这类美味时多走弯路。



一、各类海鲜的挑选，清洗方法和注意！

01.虾类（挑选和清洗）

挑选：首先要看外形，色泽、和肉质，新鲜的虾头尾与身体紧密相连，包括虾的胡须都是完整的没有脱落。色泽上虾皮壳发亮，虾肉质紧实有弹性，剥的时候不容易剥下来。闻起来气温正常，没有腐败气就可以选了。



清洗：用剪刀挑出虾脑，挤虾肠，然后把虾背剪开，用牙签把虾身上的虾线挑出来（如果不容易取出，可以将虾煮至半熟以后再取黑线，虾受热以后背肌容易翻起，黑线很轻松就能去除了）



02.贝类（挑选和清洗）！

贝类的外壳清洗干净后，最重要的就是吐沙了，将以扇贝、蚬子、蛏子为例为大家分享。

①贝类的挑选：壳闭合紧的一般就是活的，壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了。反之，壳张开很大，用手触碰没有反应的自然就是死的。

②蚬子、蛏子的清洗：购买的时候跟老板要一些海盐，放到清水盆里营造海水味，再与清水里滴几滴麻油，2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净控干水分即可。



③海蛎子的清洗：数量多的海蛎子就直接放在一个网袋里，对着水龙头的水冲。手拿着网袋两端反复晃拽冲洗。数量很少时，就用刷子刷洗下外壳。然后，把水倒掉，加一些面粉，与海蛎子拌匀，让面粉吸走海蛎子壳上的粘物。



④扇贝的清洗：首先将扇贝用清水冲洗掉泥沙，然后用小刀把扇贝一分为二、再把贝肉剔出来再将内脏去除（黑色部分），紧接着将完整的贝肉放大碗内，加一点点盐，用盐水浸泡两三分钟，再加入生粉轻轻搓洗后冲洗干净即可。



03.螃蟹的清洗及注意！

螃蟹的挑选：一定要买活的，因为死了的河蟹会迅速变质，吃了容易闹肚子，所以挑选时，一定要挑选活泼好动的，这样才能保证在回到家之后仍然鲜活。

螃蟹的清洗：尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西，最好的方法就是用淡盐水多次浸泡，吐干净肚里的东。怕被夹的话，有个小技巧就是往清水里放些白酒使它昏迷了，比较方面清洗。



①用筷子夹出一个浸泡过的大闸蟹，把腹部朝上，用筷子压住，别让它乱动，用刷子把整个腹部和脚一个一个地刷干净。

②用筷子把腹盖打开，拿另外一对筷子双重压住，用刷子把里面的脏东西刷干净。

③刷完后，再用刷子的背部，比较硬的部分，在腹盖上大力挤压几下，挤出里面的排泄物。

④处理过的大闸蟹再次放入深容器中，加适量清水和小半瓶酒再浸泡30分钟，以彻底去除腥味和在清洗过程中吸入的脏水。要食用时，用清水冲两下就可以蒸着来吃啦，非常干净。

04.海蜇的清洗及注意！

新捕获来的海蜇吃的时候一定要提前用食盐和明矾脱水处理，否则会引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。一般市售的是已经过脱水处理的，但吃之前仍需进一步处理。



如何处理：将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗，然后剥去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上，洗净即可。

二、烹饪海鲜的10个技巧！

1、飞水不超过15秒：海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。

正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），进行下一步烹饪。



2.海鲜不能直接炸：直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。

3.爆炒、焗、蒸最适宜：进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。

4.煎鱼的时候先在锅中撒盐：这一步，让鱼皮和锅底隔开，这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了，做出来的比较完整。

5.烹饪海鲜是慎加醋：醋与海鲜长时间烧制，会使海鲜肉质变粗、变柴，还会让鲜味全部去干净。如果用到醋的话，需要在出锅前淋入。

6.抹盐腌制：特别是在处理鱼、虾的时候，先进行抹盐处理，在去除表面湿气和异味的同时使外层的肉质硬化



7.不要过早放姜：这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。

8把淡水鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。这样处理后的淡水鱼就没有了土腥味。

9.加糖海鲜更出色：海鲜咸味特别重，适当的加入些白糖，能够很好地中和掉咸味，还能去腥让做出来的海鲜更鲜美！

10.海鲜啤酒同吃惹痛风：在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。

以上就今天分享的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~

山水边

首先海鲜如何处理

tutao

清理虾线是不需要开背的，在第二三节处直接用牙签就挑出来了

夜渐凉

能买不

tutao

各种海鲜的洗法

铁富人

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poog

这个得收藏了

铁富小农民

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朱姣姣

没有沙虫的处理方法，差评。最需要这些难缠的海货

一生一世一双

很好的