八大菜系后，又一盐帮菜火起来了

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盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味分为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜料广量重，选材讲究，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮、活渡与爆炒，于川菜系中独树一帜。下面，我们就来看看盐帮菜的制作吧。

12道垂涎盐帮菜

巴山跳水兔

砧板：
拔取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。
炉头：
1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。
2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。
仔姜油：
菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。

秘制鲫鱼

制作：
1、鲫鱼杀后，用盐、料酒码味。
2、仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒切碎。
3、码好味的鱼入油锅炸到全黄捞出待用。
4、炒锅下油、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米炒香，加鲜汤，下入炸好的鱼煮三分钟捞出，按每人一条装入盘内，仔姜粒、芹菜粒、香葱、味精、盐、白糖、醋勾芡淋在鱼上即成。

江湖土鳝鱼

砧板：
1、玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。
2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、厨邦鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。
炉头：
1、锅入菜子油70克烧至五成热，下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色，添入清汤500克烧热，入味精、厨邦鸡粉各10克，白糖5克，盐3克调味，倒入装有辅料的盆中，撒入鲜青花椒10克。
2、锅入辣椒油50克烧至七成热，入干辣椒节25克炒香，起锅倒入盆中即可。

川南小煎鸭

制作：
1、仔鸭切成丁用盐、料酒码味待用。
2、仔姜切粒，青二金条椒切弹子，小红椒切小节。
3、锅内下油烧至五成热时，下鸭丁爆炒，待水份干时下泡辣椒、豆瓣酱、干花椒、仔姜粒、小米椒炒香，下味精起锅即成。
小贴示：
“小煎”这种烹调方法，传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”，并不是特意强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”有点相似。

鲜锅兔

砧板：
净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。
炉头：
1、取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。
2、锅留底油烧至四成热，下入郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、厨邦鸡粉各4克，白糖5克，厨邦蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装入盆中，撒香菜3克即可。

盐巴回锅肉

砧板：
1、精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生，切片。
2、盐菜切碎，入锅炒至干香；水豆豉剁细。
炉头：
1、锅上火入色拉油50克烧至五成热，下肉片、软骨片爆炒，待水气炒干时，下入厨邦酱油15克、老抽10克炒香至上色，出锅。
2、将青二荆条辣椒20克下入锅中，小火慢慢煸干水气，下入盐菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，调入鸡精、厨邦鸡粉各3克，白糖2克，盐1克炒香，起锅淋入芝麻油3克即可。
小贴示：
1、为了使肉不油腻，炒的时候必然要将大量的油脂炒出，直至肉片卷曲。
2、此菜不宜放过多盐，盐菜本身比力咸，并且水豆豉和酱油含盐量也比力高。

陈皮鸡丁

材料：
鸡腿肉 陈皮 鲜橙子 姜 蒜 大葱 新鲜辣椒 小葱 料酒 酱油 白酒 生抽 老抽 香油 花椒 干辣椒 桂皮 八角 胡椒粉 盐 白糖 冰糖
做法：
1.鸡腿肉改刀成鸡丁，加胡椒粉、盐、料酒、酱油腌制，别的，姜拍碎，大葱切段，橙子切片，放入碗里一起腌制入味，然后挑出葱姜蒜和橙子；
2.陈皮切丝，鲜橙子皮切丁，姜、蒜、大葱切块，新鲜辣椒切段，小葱切碎，备用；
3.起锅放油（7成热），腌制好的鸡丁入锅炸，然后捞起待油温升高后复炸（复炸两次能更快炸干鸡丁的水分）；
4.起锅放油，放入花椒煸至变色，捞出花椒，然后放葱、姜、蒜爆香，加入干辣椒段、陈皮、桂皮、八角小火慢煸；
5.下入鸡丁，加入白糖、冰糖，不竭地翻锅以防糖粘锅，糖炒化后加入白酒、料酒、生抽、老抽翻炒均匀，倒入清水和泡陈皮的水没过鸡丁，加入盐小火慢烧；
6.待汤汁收干后加入新鲜辣椒、鲜橙皮、小葱翻炒均匀，起锅前再加少许香油即可。

山珍美蛙

制作：
1、把美蛙宰杀治净，先加盐、味精和料酒腌渍10分钟，再下入烧至五成热的油锅，炸至紧皮倒出来待用。
2、净锅掺鲜汤烧开，下盐、味精、鸡精和料酒，再把姜丝、小米辣末、美蛙和发好的牛肝菌放进去煮2分钟，然后放青椒颗、姜末、蒜末和葱花推匀，烧1分钟便可起锅装盘。

盐道天眼螺

制作：
1、把天眼螺治净后，放到加有葱节、姜块和料酒的开水锅里煮2分钟（至肉熟），待关火焖5分钟后，捞出来控水待用。
2、把切好的青红椒圈、子姜片和天眼螺放盆里，再加入豉油、辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和鸡精，腌渍2小时，出菜时拣出来装盘便好。

辣子盘龙鳝

制作：
1、把小鳝鱼放清水盆里饿养几天，然后入盆加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分钟。放五成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。
2、锅入红油烧热，下姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段先炒香，然后把炸好的鳝鱼放进去炒2分钟，装盘便上桌。

芙蓉竹胎儿

制作：
1、先将竹胎儿切成四块，用开水煮10分钟捞出待用。
2、将鸡蛋四个打入碗里加水搅拌匀倒入龙盘蒸六分钟取出。
3、炒锅加鲜汤、竹胎儿、胡萝卜条、青笋条、盐、味精、鸡油勾芡淋在蒸好的蛋上即成。

仔姜炒鸭腿肉

材料：
鸭腿肉 泡椒 仔姜 新鲜辣椒 老抽 猪油 白酒 豆瓣酱 蚝油 醋 麻椒 盐 糖
做法：
1.鸭腿肉切丁，鸭腿也剁成丁，加盐、老抽腌制；
2.泡椒剁碎、仔姜切丝、新鲜辣椒切丁；
3.锅里倒油，开火加热，放猪油和麻椒炒香, 倒入鸭肉, 加白酒爆炒；
4.倒入豆瓣酱、泡椒、仔姜翻炒，放糖和蚝油，加新鲜辣椒和醋翻炒，待醋味挥发即可出锅。