讲究门面的闽南人，一场婚礼要用几百几千斤这种糖

艾克

白水贡糖为什么会被叫作“贡糖”，是件不好说清楚的事。



摄影：张律堂

如今白水的人们大多相信，乾隆皇帝微服私巡时来了白水，在镇上的玳瑁山金仙岩寺里小憩，寺僧拿出乌龙茶和本地货花生麦芽糖款待，皇帝吃得龙颜欢喜，当即钦点为贡品，从此白水贡糖就走出闽南，走向了天下。

但史籍翻遍，乾隆六次南巡，都不外是到了江南。何况下江南的御膳单里也清楚列明，外巡时期的皇帝饮食是有严格规定的，帝王餐桌上始终还是燕窝烩肥鸭啊、苏造鸡肘子肉攒盘啊这类精工细作的考究美食，怎会让远山僻岭小寺庙里的不知名寺僧近身侍奉饮食？

但倘若白水贡糖真被漳州府的官员选为贡品，送入京城用来敬奉朝圣，这倒一点也不稀奇。“味香质醇、食酥色美”八字并非浪得虚名，皇帝真要吃过，估计也是会题个赞字。



摄影：张律堂

从厦门的第一码头坐客船，越过一片波澜不惊的海，不消一个小时就能到达白水镇。白水镇以前叫白水营。白水营里的人，对于名字起源这件事，向来不追究深意。

白水营之所以叫白水营，也是个好玩的故事。400 多年前，白水是块无名的冲积滩涂地，附近村落以捕鱼为生的渔民常因台风避靠于此，渔民被叫作白水舶，他们在岸边搭栅为舍，在白水滩涂地设市自售渔获，因为价钱更便宜，生意兴隆，斗胜了本地鱼商，就大声喊“白水赢了、白水赢了”。“赢”字不好写，久而久之，大家就把这带叫作“白水营”。

“赢”了以后的白水营百业兴旺，因水路畅通、交通便当，大家就聚在集市里做起各种买卖，卖麦芽糖的、卖花生的、卖茶叶的都走到了一起，由炒香的麦芽糖和花生仁混合捣碎压制而成的花生酥渐渐开始流行。和所有闽南人一样，白水营的人也爱泡茶话仙、供拜神明，日常的茶桌和奉送到寺庙里的素食，都少不了这味甜酥可口的花生酥。到了清朝末年，一个叫陈九的青年经营的“茂顺记”，改革了花生酥糖的做法，把花生仁和热糖浆混合捶打后，再将皮和馅分开，让外皮富有嚼劲，内馅入口即化，第一个做出了远近闻名的白水贡糖。



摄影：陈海山

“以前做糖用的都是石臼，花生和糖浆放在里面不竭捶打到绵密细致，闽南话里捶打叫贡，大概是这样就被叫作了贡糖吧。”

如今的白水营没有了鱼市，家家户户都开起了贡糖作坊。村里不少人都姓陈，我们拜访时他们或多或少都会暗示本身家的手艺才最老派正宗。



摄影：陈海山

本地人会给我们每人倒上一杯刚泡好的岩茶，从冰箱里拿出两份红纸包裹的贡糖，摊平，放好。“不要着急吃，一口糖，一口茶，慢慢吃。”等他们再回来，毫不不测地看到，我们一脸被贡糖口感惊艳到的样子。

一口糖，一口茶。糖入口是轻脆的，唇舌稍一张合，外层酥皮在嘴里四散，迸发出一片细腻如同无物的糖酥，卷着花生油脂的香柔和麦芽糖的醇厚气味，甜腻绵滑；再来一口烘焙恰当的岩茶茶汤，大地和树丛的清甘推开了酥糖的腻，顺着舌喉味蕾的层次变化出花香和甘香。

不难明白为什么本地人会固执地相信乾隆皇帝只吃了一糖一茶就龙心大悦的传说。傍边的甘甜体验，不消这夸张的传奇，又怎是普通言语能轻易形容得明白的？



摄影：张律堂

白水贡糖的制作流程大致为烧糖浆、碾花生、和料、压皮、做条、切块、包装7 个步骤，看似简单，难的是要讲究二准三快：“二准”，是指炒花生时要掂准火候，熟花生脱膜后和麦芽糖，之后白糖搅煮时也要把准火候；“三快”指糖离开鼎后捣匀要快，包料要快，斩切要快。“差了那么一点时间，口味就完全不一样了。”

现代人的口味和需求在变，老手艺真的要被流传下来，也得按照时代做改变。

白水贡糖现在主要被作为婚庆喜糖，讲究门面的闽南人，一场婚礼下来，需要用到几百到几千斤的贡糖派赠亲朋。“每家不送个几十斤过去是没给够面子，乡下往来要讲人情。”贡糖没有添加防腐剂，也讲求越新鲜越好吃，但全手工的传统生产效率低，必定做不来量。本地人在2000年开始请设备生产厂家上门为贡糖生产量身定做机器，以机器代替最耗体力的压皮和切块这两个环节。“机器压的皮又薄又脆，切块均匀美不雅观，给传统的贡糖重新打开了市场出路。现代化的生产模式并不代表着要放弃传统，而是为了更好地传承这门手艺。”



摄影：张律堂

不仅如此，祖传贡糖配方还经过了不少修改。原料还是本地传统手艺生产的麦芽糖，糖也还是漳州本地著名的白玉兰牌白糖，但糖的比例少了一半，更符合当下人们对口味和健康的要求；而花生的比例加重后，经过机器的细密烤压，贡糖的整体口感更酥脆香绵了，似乎也比过去更好吃些了。

为了让年轻人继续留存吃贡糖的传统，老师傅们还一起做了抹茶口味、海苔口味的新式贡糖。能在新时代里让老工人依旧体面地仰仗一门老手艺生活，让年轻人愿意坐在茶桌边和长辈喝茶话仙，才是白水贡糖作为非物质文化遗产最大的价值。



摄影：张律堂

百年来几乎没有改变的是贡糖的包装。每份贡糖依旧是用一张正红的纸包着四块切得齐整的酥糖，为防止受潮会在红纸内多加一层薄薄的塑纸，但拆开糖纸时仍不免被红纸染得手指发红，还不容易擦洗掉。

“总是会给我们留着点吃糖的痕迹的。”茶桌旁一起吃贡糖的阿嫲笑着说。



摄影：陈海山

闽南歌谣里有首老情歌：“月娘月光光，挂在天中央；看你搁看我，泡茶配贡糖。”贡糖再好，记得也要和岩茶配。一糖一茶，原本是分开的闽山闽海里各自浓烈的市井滋味，碰撞交融后，就是细腻柔和的万千回味。

白水镇的古街上，骑楼板屋都年久失修了，再过几十年，可能大家也都搬离古镇到新区居住了。白水的人们依旧是无所谓，何必去深究呢，茶桌在，联结起大家笑语欢声的贡糖在，越传越奥妙的乾隆爷的故事也还在，都挺好的。

文字按照线上传播方式对原作有部分删改。

撰文：斯小乐。内容来自：《风物中国志.龙海》