饺子王尹洪军，为你详解如何调出好吃的饺子馅，附3大母馅配方

1565441562 · 发表于 2021-4-28 19:30:38

2020的春节期间，相信大家都没少在家苦练厨艺，除了凉皮，油条，电饭煲蛋糕，甚至都开始向饺子下手了。饺子包的好看必能增加食欲，但老化讲的好，“饺子好吃不在褶上”，饺子馅好吃才是硬道理！

那么如何调制出好吃的饺子馅呢，今天就请到了专研馅料30余年的“饺子王”尹洪军，给大家讲解全套饺子馅攻略，文末附配方。（干货较多，建议大家收藏起来慢慢用）

3大母馅调制方法

一：猪肉母馅

选用猪前腿与五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。

猪肉500克，肉粉料10克，深色酱料90克，复合油料40克，水300克，姜末12克，复合香油10克。（油料调制，及深色酱料在下文介绍）。

二：牛肉母馅

牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，葱椒油8克，复合油42克，姜末12克，蛋清1个，淀粉8克

三：羊肉母馅

羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克

油料的制作

一：复合香油

用料：芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3

调配方法：按比例混合一起即成

适用：高档特色饺子馅

二：复合油

用料：大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1

调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成

适用：常见的普通饺子馅

三：葱椒油

用料：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克、菜籽油250克（或者花生油更好）。

调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却即可

适用：可调制各种馅料使用

深色酱料

将普通酱油和老抽与葱段姜片大料香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成，该酱料常用于调制肉类馅，例如：猪肉牛肉羊肉馅。

配比：黄豆酱油55克老抽18克生抽10克味极鲜10克面酱5克（加75克水25克油炒熟）料酒2克

特色饺子品种制作

一：精肉水饺

（素菜占比30%以内的可称之为精肉水饺，以猪肉母馅为例，配30%以内的素菜，如猪肉：韭菜配比就是500克：150克）

原材料用料配比：猪肉母馅500克，葱末75克，复合油12克，=587克

二：猪肉韭菜水饺

（以肉素比例1:1为配馅标准）

猪肉母馅500克，韭菜末500克，复合油45克，复合香油8克，素馅粉料8克=1061克

三：猪肉茴香水饺

（以肉素比例1:1为配馅标准）

猪肉母馅500克，茴香末500克，葱末50克，素馅粉料8克，复合油75克，葱椒油10克=1143克

素馅在调制时有哪些需要注意的？

制作素馅时，尤其是蔬菜类的原料一定要除杂，将原料清洗干净，有些蔬菜需要焯水过凉，再压去部分水分，有些需要直接切碎压去水分，但调馅所用的蔬菜本身一定要保持 60% 的水分，这样馅料的口感才会鲜嫩不会发柴。

双丁素三鲜

1.有些馅料需要保持蔬菜翠绿的颜色，在焯水时需要在水中加入适量的盐、食用碱、色拉油等，以保持其绿色，防止氧化变质。

2.有些原料中含水量非常大，包制时非常容易出水破漏，如黄瓜、西葫芦等，我们就需要加入粉条、粉丝、腐竹或者大豆蛋白类辅料，以便吸收其中的水分，利于成品的包制，同时也增加了馅料中的营养成分。

3.制素馅的顺序是先放入油料将素馅拌匀，目的是锁住素料中的水分，这样再加入粉料调味后不会因为盐度过高使水分流出，包制饺子时就不会出水破漏；有些原料在切碎后，需立刻与油料拌匀，以阻断氧化变色。