10位总厨分享出8款万能酱汁，秘诀配方全给你，秋冬总少不了用

1565441562 · 发表于 2021-4-28 20:02:34

菜炒的好不好吃，关键就是调味料的应用，如果提前把每道菜的调料汁都备好，那么几乎人人都能做出美味的菜肴来。所以，本期就为大家汇总了10位厨师长常用的8款万能酱汁，每一款都超级实用，希望小伙伴都用起来，早日做出有滋有味的美食。

01.醋熘汁（各种醋熘菜肴）

用料配比：紫林陈醋1斤，清香米醋300克，白糖1.75千克，鸡粉150克，老抽225克，味达美酱油450克。以上用料调匀即可。

特色：酸甜咸鲜，传统方法制作醋熘菜，都是只用醋来调味，而我则将两种醋搭配使用，同时加入白糖、老抽和味达美酱油来提升醋熘汁的复合味。

应用于：适合烹调各种醋熘菜。以“醋熘饹馇”为例介绍一下它的应用方法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均匀，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均匀即可。

02.鲜椒剁椒酱（各类剁椒菜）

用料配比： A 料（线椒 4 千克，野山椒、湘西黄贡椒、蒜子各1千克，鲜姜 500 克），海南黄椒酱 750 克，阳江豆豉 300 克，熟猪油1.5 千克，干葱头末、色拉油各1千克，青、红椒末各500克。

做法：1. 将 A 料洗净，放入料理机搅碎倒出，加入海南黄椒酱拌匀即成辣椒酱。2. 锅上火，加入熟猪油、色拉油，放入豆豉煸炒出香味，加入辣椒酱和剩余用料炒匀，装入保鲜盒自然放凉，放入 -5℃—0℃的恒温柜中保存。

适用菜肴：此款酱汁可以用来烹制剁椒系例蒸菜、鲜椒蒸鱼头、鲜椒蒸仔排等。以1.2kg的草鱼为例，鱼处理干净后放入盘中，加入葱段、姜片，和150g调好的鲜剁椒。放入锅中蒸7分钟即可。

03.万能素菜汁

做法：1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蚝油+2勺香醋后。充分调和搅拌均匀。

适用范围：素菜，如凉拌黄瓜，凉拌菠菜，凉拌金针菇等。

04.宫保汁(各类宫保菜）

用料配比：米醋10ml、白糖50g、生抽20ml、料酒15ml；

制作：将宫保汁用料混合搅匀即成宫保汁。

适用于：宫保虾球，宫保鸡丁，宫保杏鲍菇，宫保鱿鱼等各类宫保菜。以宫保虾仁为例，油热将辣椒、花椒、葱段、姜片煸香，倒入宫保汁、水淀粉，倒入炸好的虾球，熟腰果、辣椒油大火炒匀即可。

05.万能凉拌汁（各类凉拌菜）

用料配比：蚝油1大勺、白砂糖1大勺、醋各1大勺、香油2大勺、生抽2大勺、油泼辣子4大勺（或者辣椒油）、2瓣蒜的蒜泥、葱花香菜小米椒芝麻适量；

做法：将以上用料搅匀即可。

适用于：凉拌藕，凉拌金针菇、凉拌黄瓜等，一直在用这碗酱料汁，真的是百试不爽。

06.糖醋汁（各类糖醋菜）

用料配比：醋50ml、生抽25ml、老抽5ml 、蚝油5ml 、白糖40g

制作：锅中倒150ml清水，放入糖醋汁用料，小火煮开搅匀即成糖醋汁。

适用于：糖醋带鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋豆腐等，以糖醋带鱼为例：带鱼先煎一下，然后将带鱼放入锅中，再加入糖醋汁，中小火烧5分钟，盛出装盘后表面撒葱花即可。

07.回锅酱汁（各类回锅菜）

原料配比： A料（郫县豆瓣1千克，泡红辣椒、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。

做法：1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒香，再下入A料，转小火炒制10分钟-12分钟即可。

提示：A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

适用于：回锅肉、回锅藕片、回锅杏鲍菇等回锅菜。

08.京酱汁（各类京酱菜）

用料配比：槐茂甜面酱、番茄酱各200克，葱伴侣面酱150克，白糖300克，芝麻油、味达美酱油各100克，葱油400克，葱花、蒜蓉各45克。

做法：锅内倒入葱油烧热，放入葱花、蒜蓉煸香，加入槐茂甜面酱、番茄酱、葱伴侣面酱小火炒2分钟，倒入清水400克，加入剩余调料小火炒3分钟即可。

应用于：京酱肉丝、京酱烧豆腐、京酱烧肉拌面、京酱凤梨排骨等。

以220京酱鱼丝为例：锅内留底油烧热，加入自制京酱汁110克炒香，放入腌好的鱼丝翻匀，盛出装盘，表面撒炸红薯丝100克，搭配香菜段60克、黄彩椒丝15克、黄瓜丝80克、葱丝100克一起上桌即可。