舌尖上的运河｜邳州美食：煎 饼

美不胜收

煎 饼

邳州人的传统主食是煎饼。煎饼以小麦、高粱、玉米、山芋等五谷杂粮为原料，或单一或混杂烙(读音：lào，本地方言读luō)制而成。吃煎饼的习俗，多存于苏鲁交界处的二三十个县（市、区）内。



烙制煎饼的传统工具有石磨、盆、煎批子（用竹片刮制而成）、鏊（ào）子、拍（本地方言读pēi）子（用高粱杆穿制成的置物用品，平面圆形）、勺子、油絮子（用棉布或麻布缝制的方形或圆形用具，沾油擦鏊子以便润滑）。燃料一般用柴草。
煎饼的制作方法：
1、磨糊子：将杂粮或一种粮食（大米、豆类不能单一制作）淘洗后加水浸泡至膨大变软，舀（yǎo）少许粮水放入石磨眼中，人工推磨或毛驴拉磨，磨出糊子。



2、烙煎饼：将铁鏊子放在地上，三只脚垫实，生火烧热，用油絮子沾少许油在鏊子上均匀擦拭润滑后，舀一勺糊子倒在鏊边，用煎批子圆弧状旋赶，摊满鏊子，待煎饼翘边时，就可以揭下放在拍子上。烙完后叠放在一起，便于保湿存放，常温下可食用三天而不变质。
食用时可以卷菜、可以汤泡，而新煎饼卷盐豆最具邳州口味，“小麦煎饼卷盐豆，一辈子也吃不够”。



摊菜煎饼是升级版的邳州煎饼，将煎饼放在热鏊子上，放入拌好的蔬菜、鸡蛋、油盐摊平，将煎饼向内折叠成长条形或方形，两面加热至菜熟后即可食用，里嫩外焦，松脆可口，香气四溢。



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