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这道家常菜川渝两地的人隔三差五就吃一次,色泽红亮、肉质细嫩

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xiao208 发表于 2019-9-19 19:13:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
xiao208
2019-9-19 19:13:56 899 1 看全部
我们川渝两地的人很喜欢吃鱼,很多家庭隔三差五就会煮上一盆鱼来吃。我们川渝两地对于煮鱼这件事上花费的心思很多,因此,在川渝两地很多人都知道该如何去做鱼吃。川渝两地的人在吃鱼的时候,往往会选择一种专门吃鱼的鱼调料。如水煮鱼调料、麻辣鱼调料、藤椒鱼调料、酸菜鱼调料等,选择到口感好的鱼调料,就可以在家轻松做出一盘鱼肉美食了,煮鱼就变得很简单了。水煮鱼就是我们川渝两地常吃的一种鱼类美食,麻辣鲜香、色泽红亮、肉质细嫩,是一道难得的美味家常菜。那么咱们川渝两地的水煮鱼片该怎么做,才能做得又香又辣又麻又美味呢?



【做水煮鱼片最关心的4大问题】

    ①:做水煮鱼片需要准备哪些调料,选择哪种鱼?做的顺序又是怎样的?②:为什么做出来的水煮鱼片腥味很重?该如何让鱼肉充分去腥,有吃不出酒味呢?③:为什么做出来的水煮鱼片肉质太老,肉质太散,失去了鲜香嫩的感觉呢?④:为什么做出来的水煮鱼片不够红亮、麻辣味不够、咸淡口感偏差呢?

很多人做水煮鱼都会产生这4大问题,让自己对于如何煮出好吃的水煮鱼产生了怀疑。怀疑自己能否煮好;怀疑自己厨艺是否达标;怀疑自己做的大家不爱吃。其实要把水煮鱼片做得又香又辣又麻又美味,方法很简单,并不是想象中的那么困难。那么该如何做出麻辣鲜香的水煮鱼片呢?



【水煮鱼片】

【主要食材】:4斤上下的花鲢一条(活鱼4斤左右哈)、豆芽1斤半。

【调味食材】:4个长红泡椒2大块泡老姜、水煮鱼调料一包、瓣蒜2大个、干花椒颗粒一抓、花椒面一勺、适量植物油、一大块猪油、大葱4颗、芹菜4颗、二荆条6个、一大勺郫县豆瓣酱、一大块老姜、一勺食盐、一大勺鸡精、一大勺料酒。



【制作流程】:

    1、去点杀一只鲜活的花鲢(3斤——4斤,花鲢的口感最佳),拿回家清洗干净(鳃、肚腹黑膜、鱼鳞),把鱼肉片和鱼骨块分开放好。豆芽清洗干净。2、把大葱、芹菜、二荆条、老姜一起清洗干净,大葱与芹菜都切成段,二荆条切滚刀。长红泡椒以及泡老姜一起剁碎。老姜切成丝。3、起锅烧水,放入豆芽焯烫,煮熟之后,控掉水分放入一个大盆里打底。分别往鱼肉里加上几勺料酒、放入一些姜丝、几段大葱,分别把鱼肉片以及鱼骨块抓匀,腌制10分钟。4、起锅,放入植物油进行预热,预热好之后再放一块猪油煎溶化,煎出青烟。



    5、先把泡椒泡椒、老姜丝、一把干红花椒颗粒一起放入锅里翻炒,爆炒出香味,放入一大勺豆瓣酱、水煮鱼调料里面的辣椒包一起翻炒,多炒一会尽量把豆瓣、泡姜泡椒、水煮鱼调料辣椒包里的香味一起翻炒出来,再加入适量的清水,煮开之后,加上一勺食盐、一勺鸡精熬上5分钟。6、放入大蒜瓣、鱼头先煮1分半钟,再放入鱼鱼骨块煮30秒,接着把二荆条、大葱段、芹菜段放入锅里煮一下,放入鱼肉片,当鱼肉片变色之后,加上一大勺花椒面到表面,再轻轻地把整锅鱼倒进豆芽盆里。

一道麻辣鲜香、肉质细嫩的水煮鱼就做好了。做法很简单,也很容易掌握,但其中的一些关键性的技巧需要和大家分享一下。



【技巧分享】

    1、鱼肉片和鱼骨需要分开放,并且需要分开进行腌制。在腌制的时候,根据情况添加料酒,一般2勺至3勺即可,再加上老姜与大葱的配合,足以将腥味清除干净。在腌制的过程中,要注意一个细节,就是要让料酒流到鱼肉片与鱼骨的每一个角落,尤其是鱼头要特别注意。2、做水煮鱼的时候,最好选择一包水煮鱼调料,咱们不是说打广告,而是因为外面制作的水煮鱼调料里面的辣椒包是咱们普通家庭制作不出来的,里面的盐味、香味、辣味非常丰富。因此,对于水煮鱼调料的选择很重要。这里就不推荐购买的品种了,每个地方都有自己的特色水煮鱼调料。3、炒料的时候,一定要炒出那股浓郁的香辣味,看到锅里的油色泽红得透亮。再猪油的浓香配合下,炒出来的料就会非常好吃了。再配合着食盐与鸡精一起熬制,将各种味道熬进汤汁里,才能让鱼肉与鱼骨充分吸收。4、先鱼头再鱼骨后鱼片,这个顺序不能调换,相信大家也很容易理解吧。主要是入味问题和肉质鲜嫩的问题,顺序换了味道就不对了。5、打底的蔬菜很多,有豆芽、蘑菇、粉条、豆腐、凤尾等,均可以打底。前提是要单独处理,焯烫煮熟哈。

在水煮鱼片的做法以及技巧分享之后,想要把水煮鱼片做得又香又辣又麻又美味就变得容易很多了。在把握好一些细节就可以很好的做出美食了。那么都有哪些需要把握的细节呢?



【细节分享】

    1、选材的把握。①:鱼可以用常见的草鱼(2斤至3斤)、花鲢(3斤至4斤)、白鲢鱼(2斤至3斤)。这样的鱼肉会比较细嫩,口感更加。草鱼的鱼刺相对要鲢鱼要少一些,但草鱼的肉质口感要老一些,绵柔一些。②:辣椒的选择,咱们川渝喜欢用鲜的青尖椒(本地成为二荆条,最后入锅辣味不重,很好吃),偶尔也有人用干红辣椒(这种辣椒煸出来的辣味会更重)。喜欢吃特辣的人会加入小米椒进去提味。2、味道的把握。这个说起来就很难了,咸淡要看每个人的口味。味道比较重的人,可以把泡椒泡姜、豆瓣酱、食盐均加重,淡一点的口味则反之。重点在于需要把料炒好之后,熬制几分钟,熬出鲜美的汤汁。除了干辣椒需要提前煸炒之外,二荆条和小米椒要根据口味下锅,喜欢辣味轻一点的朋友就快结尾的时候下锅,突出鲜不突出辣。喜欢辣味重一点的朋友就可以在熬制汤汁的时候下锅,将辣味熬制于汤汁中。3、在鱼头和鱼骨下锅之后,鱼肉片下锅之后,往往在表面,这个时候要用锅里的汤汁浇淋,不然鱼肉片与汤汁接触的部分都已经熟了,未接触的鱼肉片还是生的。重点不能翻动哟,不然鱼肉熟的部分很容易就烂,所以采用锅里汤汁浇淋的方式处理。



【结尾】

水煮鱼片是咱们川渝非常普通的家常菜,很多喜欢吃鱼的家庭隔三差五都会做上一大盆吃,麻辣鲜香、肉质细嫩、色泽红亮。掌握好这5个技巧、3个细节,非常轻松就能做出美味的水煮鱼片。喜欢吃鱼的朋友,可以试试咱们川渝人爱吃的水煮鱼片。




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llkarpenter 发表于 2019-9-19 19:14:52 | 显示全部楼层
llkarpenter
2019-9-19 19:14:52 看全部
水煮鱼!!!!!!!!!!!
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