徐州地区的当家美味小鱼炖豆腐

美不胜收

小鱼炖豆腐

作者：谭丰华

一方水土养育了一方人。一旦离开自己的家乡，漂泊在外，无论你身在何处，离开家乡多久，让你难忘的，就是家乡的味道。

天南地北的异乡人聚到一起，聊到家乡的吃，人人都会怀念家乡的味道，都会说自己的家乡饭菜香。究其原因，我认为这个口味，与人的生长环境，生活习惯，有着密切的联系。

苏北人与苏南人相比，口味重一些，难怪上海人把苏北人称之为“老山东”。邳州人偏食咸和辣，也造就了邳州人骨子里的潜质：“有种、耿直、讲究”。若问邳州人，农家菜你最喜欢吃什么？大家都会脱口而出：“小鱼炒辣椒，小鱼炖豆腐，粉条炒辣椒……”小鱼炖豆腐这道菜诞生于何时？说不清楚，也很少有人溯源。这道菜，一直停留在我青年时的记忆中，当年，很受家乡人的青睐。开小餐馆的几乎都有这道菜，普通小家庭也会做这道菜。

记得，当年出了县城向北，俗称“三公里”，邳苍路两旁，是一大片庄稼地，地头开了几家小本营生的小吃铺，临时搭建的小棚，摆上几张木桌和长条凳子，看上去十分简陋，并不气派。主要经营农家菜，这里远离市井，生意却做得异常红火。其中小鱼炖豆腐最拿手。行色匆匆的路人，停下平板车，支起自行车，在此歇息一会，舀四两“散打”，盛一碗小鱼炖豆腐，外加一盘花生米，也能吃个酒足饭饱。三、五十里……甚至一些更远的路人也慕名而来。

那时，县城里散落着几家国营饭店，乡下人进了城如同刘姥姥进了大观园，看到宽敞明亮的饭店，几个水灵灵的妹子在忙活，装不出阔人之状，反而自惭形秽。摸摸皱巴巴的衣兜，还是转弯抹角选择去了城外。这个理不说大家也明白。在那个年代还没有“快餐”这个概念，无论是赶集上店，还是走亲访友，到农舍小棚下一坐底气十足，几个大盆热气腾腾，客人任意点菜，随手盛上一碗即可。

说起在这里吃小鱼炖豆腐，我也算是常客。当年，为了到教师进修学校考文凭，改变自己一手握着锄头，一手拿着粉笔的身份，每个周末都要跑一趟县城。每次出发前，总要打打算盘，一个月那点银子，除去维持一家老小生计，月底已是阮囊羞涩。为了省点盘缠，尽管老掉牙的自行车总是掉链子不争气，骑上去浑身吱吱嘎嘎乱叫，它仍是我出行时忠实的朋友。

天刚蒙蒙亮出门，这段路程最快也要两个多小时，赶到三公里时已是饥肠辘辘。开小吃铺的是一对年轻的夫妇，小伙子显得憨厚朴实；老板娘人长得漂亮，待客人十分热情，做事干净利落，颇有沙家浜阿庆嫂的气质。来者大碗茶免费，自带的干粮，配上一碗小鱼炖豆腐，连吃带喝，不一会一顿饭解决了。就这样，我在这家小铺断断续续吃了一年，直到拿到那个没有多少含金量的“硬本本”，才和那家小铺告辞。

小鱼炖豆腐，看似简朴，但是简朴不等于简单。这道菜有人做出来好吃，有人做出来却让人摇头。我认为，这里边多少有点秘诀，如何选食材，在做工上略有区别。小鱼不宜太小，最好为一拃长左右，在豆油中炸至泛黄，鱼刺酥脆即可。豆腐一定要选新鲜的嫩豆腐，佐以上乘的红辣椒，葱、姜、蒜瓣、大茴、桂皮等。一锅小鱼炖豆腐，烹饪好了，色香味俱全，小鱼无须剔除鱼刺，一口可以吞下，豆腐娇嫩软滑，入口即化，微辣中带着鲜香的汤汁，越品越有味。反之，小鱼未经油炸而入锅，且又是配上老豆腐、青辣椒，名曰小鱼炖豆腐，开锅后散发出一股泥腥味，无论是色泽还是味道都大打折扣。说到这里，小鱼炖豆腐看似简单的家常菜，实质上也有一定的技术含量。现在上规模的大酒店已经不做这道菜了，想找回当年的记忆，再品味一下老味道，只有到小巷深处，或者是乡下，那些默默无闻的小吃铺，仍然在传承着带有乡土气息的农家菜，招牌还是那么醒目，“小鱼炖豆腐”。

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